Разлика између УМАМИ и КОКУМИ

Као што је јасно из њиховог јединственог изговора, Умами и Кокуми две су јапанске речи које су у последње време све популарније, посебно ширењем јапанских кухиња широм света и што је још важније, због недавног признања западних научника.

Умами, на јапанском, значи „укусан укус“, који је сада постао пето чуло укуса, додајући врло чест слатко, кисело, неисправно и горко. Широко је познато као општи осећај хране која је укусна. Његово дословно значење је „пријатан укусан укус“. Сензорни професионалци настављају да описују умами као зреле, слане или меснате.

Кокуми, друга реч сличног порекла која се такође користи да означи осећај укуса, значи "богат укус". Изразита карактеристика кокуми сензације је да он добија своју славу и популарност из чињенице да је осећај који означава врло моћан интензитет који остаје још дуго времена! Уобичајена идеја је да једу даје дубину и хармонизује окусе свих састојака. Две речи које су с времена на време повезане са кокумијем су „срдачност“ и „устимаст“, ​​и помажу објаснити тачан осећај који кокуми означава.

Кокуми настаје због састојака или једињења у јелу који имају свој карактеристичан укус, али такође појачавају укупни укус јела. Неки истраживачи су је назвали шестим укусом који је сличан горком укусу и има своје рецепторе на језику. Јапански истраживачи, међутим, називају кокуми укус калцијума и тврде да он нема укус већ сам по себи покреће језичне рецепторе за калцијум и на тај начин појачава осећај слатког, сланог и умами укуса..

Разликујући то двоје на научном основу, Умами описује арому једног конзумирања хране која садржи аминокиселине, глутамат и рибонуклеотиде, попут инсинуата и гуанила. Сматра се да ова два наведена нуклеотида највише доприносе осећају укуса који називамо Умами. Супротно овоме, осећај Кокуми настаје захваљујући хемијским једињењима која укључују калцијум, протамин, глутадион и Л-Хистидин.

Да бисмо пружили више практичног и практичног разумевања и остваривања ових осећаја, потребно је навести неколико примера намирница из наше свакодневне исхране, које дају сензације како ове речи описују. Као што ћете ускоро открити, већ сте наишли на ове укусе а да нисте схватили! Иако није увек могуће утврдити да ли тачан укус неког јестивог предмета одговара Умамију или Кокумију, могуће је указати на то која се од горе наведених компоненти или хемијских једињења налази у којој храни. Месни млечни производи, поврће и риба су неки примери прехрамбених производа који садрже једињења богата умамиима. Поред овога, остриге, шкампи, гљиве схиитаке такође су богате једињењима која су одговорна за осећај умами. Млеко, лук, сир и екстракт квасца, неке су од намирница које, кад се конзумирају, у неком тренутку дају осећај кокуми..

Данас у друштву постоје многе забринутости попут високог крвног притиска и дијабетеса који су резултат високог уноса соли и шећера. Наша умами и кокуми сензација пружају корисне замене укусима које нуде ови могући штетни адитиви. Умами, на пример, подстиче ситост и истовремено помаже у смањењу натријума (састојка натријум-хлорида или обичне соли). У ствари, умами осећај је такође у стању да појача сланост одређеног прехрамбеног производа без да заиста повећава садржај натријума. Прелазећи на кокуми, не доприноси здравијој храни и истовремено ни на који начин не угрожава укус било које хране смањујући садржај натријума, као и уља, шећера, масти и МСГ..

Резиме разлика изражених у тачкама:

1. Умами-укусан укус / пријатан укус; укус богат кокуми, дуготрајнији
2. Умами-5 окус након слатког, киселог, горког, неисправног; кокуми-6тх
3. Умами због аминокиселина, глутамата и рибонуклеотида као што су инсинуат и гванилат; кокуми због калцијума, протамина, глутатиона и Л-Хистидина
4. Умами храна: Месни млијечни производи, поврће, риба; храна од кокуми: млеко, лук, сир, екстракт квасца,
5. Умами-заменици соли (натријума); кокуми-заменице соли, уља, шећера, масти, МСГ