Разлика између мокрог старења и сувог старења

Упркос мешовитим мишљењима људи из конзумације меса из било којих разлога, још увек постоје милиони јела који жуде за сочним, месним бифтекима. Ако жудите велики дебели одрезак, вероватно нисте сами. Дакле, ако сте и сами љубитељ одрезака, онда морате знати да је одрезак, који вам је толико драг, подијељен у два табора када је у питању најбољи начин за говедину говедине: мокри или суви. Традиционалисти преферирају вековну методу његе меса званог сухо старење. Модернистима ће се свидети једноставнија, бржа метода старења на мокрој површини, која је ново дете у блоку и производи много другачији одрезак од сувог старења. Већина говеђег меса данас се продаје мокро.

Мокро старење није ништа слично сушењу, али производи исти укусан и задржавајући влагу окус као и суво старење, али о томе се ради. Сушење је подржано вековном традицијом, док се данас већина говедине говедине обрађује мокром методом. Шта год да се деси унутар мишића је исто без обзира на то да ли је месо старо или влажно. И старење се одвија приближно истом брзином без обзира што је говедина сушна или мокра доб, а резултат у погледу нежности углавном остаје исти у обе методе. Али постоје неке приметне разлике повезане са две методе. Погледајмо добро две методе старења да бисмо боље схватили која је боља.

Шта је суво старење?

Суво старење је традиционална метода која се користи за наношење меса како би се учинило ароматичнијим. При сушењу, цели трупци или велики комади говедине обешани су са кука на отвореном или су постављени на отворене, перфориране полице на 32 до 34 степена под пажљиво контролисаним условима влаге. Месо се обично остави да виси десет дана до око три недеље. Током прва 24 сата или тако мишићи троше сву своју енергију и велики број неповратних мостова формира се у мишићима. Током старења ове везе се не разбијају, већ се цела унутрашња структура мишића фрагментира на комаде. Ензими нападају његове протеинске ћелије, чинећи месо мекшим и нежнијим. Током сувог старења потребно је водити рачуна о томе да се очувају оптимални нивои температуре, влажности и кретања ваздуха у хладњаку.

Шта је мокро старење?

Контролирано сухо старење је релативно скупо и као резултат тога, добављачи говедине на масовном тржишту прибегавају се мокром старењу како би уштедјели и време и новац. Већина данас паковане говедине остари се у вакуум амбалажи, процесу који се назива мокро старење. При томе се велики или мали рези говедине запечаћују у вакуумски полиетиленске кесице и оставе да се остаре користећи сопствене сокове меса. Месо се пакује у вакууму одмах након клања ради спречавања влаге и губитка воде, чиме се максимално профитирају произвођачи. Губитак трима након 21 дана влажног старења је само 1%, јер је раст микроба успорен, а оксидативна прождрљивост је практично елиминисана у вакууму. Од ње се производи месо месније и мекшег укуса. Влажно старење резултира истим благим и задржавањем влаге као и суво старење, али о томе се ради.

Разлика између мокрог старења и сувог старења

Метод

- Суво старење је традиционална метода у којој се цео леш или велики комади говедине обешавају са кука на отвореном или су постављени на отворене, перфориране полице на 32 до 34 степена под пажљиво контролисаним условима влаге. Месо се обично остави да виси десет дана до око три недеље. Мокро старење је релативно нова метода његе меса у којој се велики или мали комадићи говеђег меса запечаћују у врећама од вакум-полиетилена и остављају да се остаре користећи сопствене сокове. Месо се пакује у вакууму одмах након клања да се спрече влага и губитак воде.

Трошак

- Старење се одвија приближно истом брзином без обзира да ли је говедина сушна или мокра. Али цена влажног старења очигледно је нижа од сувог старења јер су вишак костију, везивног ткива и масти уклоњени, што максимизира добит за произвођача. Будући да кеса остаје запечаћена, нема губитка влаге и због тога што је кисеоник искључен, раст микроба је успорен и оксидативни застој је практично елиминисан. Уз то, говедина у кутији заузима мање простора од љуљања говедине с кука. Професионално управљано сухо старење скупо је у односу на мокар.

Укус

- Мокрим старењем настаје много другачији одрезак од сувог старења, са меснијим и блажим укусом. Али с обзиром да не постоји оксидација масти током мокрог старења, не постоји низак фајн окуса. С друге стране, сушење се углавном описује како би се похвалило правим укусом говедине и једноставно има много бољи укус, дакле, вреди додатног улагања. Мокро одлеђено месо постаје све суво након кувања, јер се вишак воде шири топлином, стварајући чвршће резултате и, као резултат, губи се свака важна карамелизација, посебно када су у питању одресци и печења.

Влажно старење према сушењу: упоредни графикон

Резиме старења мокрог старења насупрот сувом старењу

Сазревање увелике побољшава укус и додаје њежност меса, а процес започиње одмах након што се животиња закла. Када се месо стара у полиетиленској врећици под вакумом, то се назива „мокро старење“, јер месо није изложено ваздуху, што резултира мањим или никаквим губитком влаге, чиме се произвођачима максималан профит. Сушење старења је, с друге стране, сложенији процес где се лешина дели на задње и предње и оставља да се куке закаче у хладњаку који контролише влажност отприлике три до четири недеље. Професионално управљано говеђе говеђе месо је скупо, па добављачи посежу за влажним старењем како би уштедели време и новац. Без обзира на то, сушено месо има много бољи окус од влажног меса.