Разлика између бланширања и парбоилинга

Кључна разлика - Бланширање и парбоилинг
 

Изрази бланширање и парбоилинг често се употребљавају наизменично иако постоји разлика између њих. Тхе кључна разлика између бланширања и парбоилинга је то бланширањем означава метод брзог урањања прехрамбених производа у кипућу воду, а затим га брзо хлађење бацајући у ледену воду. Парбоилинг се односи на поступак брзог кључања, али не и на поступак брзог хлађења. Кухање се често користи за припрему намирница које ће се затим кухати на другачији начин, попут кључања, пирјања, печења на роштиљу или пржења. Кухана пиринач је најбољи пример за производ од паркирања. Бланширана храна је кувани / благо куван производ док прокувана храна је претходно кувани производ. обе методе кувања користе се у кувању као и у прехрамбеној индустрији, али су уско повезане. Сврха овог чланка је утврдити разлику између бланширања и укисељења.

Шта је бланширање?

Бланширањем се храна кратко прокува у води од 100 ° Ц (1-2 минута), а затим се одмах стави у ледено хладну воду да се зауставе даљњи губици у исхрани и кување. Неколико бланшираног поврћа, вишак воде, мора се исциједити пре конзумирања. Често се користи за воће и поврће које ће се јести сирово или се користи за припрему салате. То је техника која се користи за деактивирање ензима који мењају боју, попут ензима полифенол оксидаза. Бланширање се такође може користити за уклањање обојених и непријатних мириса (горчине) са хране и за омекшавање поврћа пре печења..

Свјеже бланширане пистације за припрему десерта

Шта је Парбоилинг?

Реч се често користи када спомињете пиринчану пиринач. Обично је сврха кухања на пари кухање предмета како би се убрзало време кувања за наредни начин кухања. Прехрамбени предмети се стављају у кипућу воду и кувају док не почну да омекшавају, а затим се изваде пре него што се потпуно скувају. Кухање на пари често се користи за дјеломично кухање или претходно кухање прехрамбених производа који ће се након тога кухати на други начин. Кухање на пари разликује се од бланширања јер се храна не хлади леденом водом након уклањања из кипуће воде. Сирови пиринач или пиринч су укухани, а овај поступак обично мења боју риже из беле у светло црвенкасту. Отприлике, половина светске производње нечистоћа је напуштена и третман се примењује у многим деловима азијске и афричке државе, као што су Шри Ланка, Индија, Бангладеш, Пакистан, Малезија, Непал, Мјанмар, Гвинеја, Јужна Африка, Нигерија и Тајланд.

Кухан пиринач

Која је разлика између бланширања и парбоилинга?

Процес бланширања и прскања може имати значајно различите услове кухања и неке органолептичке особине готових производа. Ове разлике могу да укључују,

Дефиниција бланширања и парбоилинга

Бланширање: Бланширање значи да се коре огулите или привремено уроните у кипућу воду

Парбоилинг: Кухање значи кухати док се делимично не скува или не прокуха у половини времена кувања

Карактеристике бланширања и осипања

Сврха

Бланширање: Циљеви укључују појачавање боје воћа и поврћа, спречавање ензимске смеђе боје, деактивација нежељених ензима као што је деактивација ензима који мењају боју, олакшавање љуштења, омекшавање поврћа пре печења, смањење или уклањање непожељних јаких мириса (нпр. лук, купус) или подешавање боје воће и поврће.

Парбоилинг: Циљеви укључују убрзавање времена кухања за накнадну методу кухања, повећавајући храњиву вриједност хране (Нпр.: пиринач) и повећавајући рок трајања производа. Пиринач се пече како би се побољшала текстура, повећавајући приноси мљевења и смањили губитак главине риже.

Кораци за обраду

Бланширање: Два основна корака бланширања су кључање и брзо хлађење

Парбоилинг: Три основна корака парбоилинга су намакање, парјење или кључање и сушење

Употреба адитива у храни

Бланширање: Понекад се додаје калцијум за смањење омекшавања поврћа и додаје се магнезијумова со за спречавање разградње хлорофила или задржавање зелене боје.

Парбоилинг: Додаци храни се не користе обично.

Време и температура

Бланширање: Храна се кључа 30 секунди до 1 минуте и урања у 0-4^°Ц вода. Топла вода се користи при температурама од 70 ° Ц до 100 ° Ц.

Парбоилинг: Храна је Кува се 3-20 сати, у зависности од методе прскања, као што је традиционална метода или модификована метода високог притиска или стварања паре. Стога поступак парболирања траје више времена и користите врућу воду или пару високе температуре у поређењу са бланширањем.

Фаза кувања крајњег производа

Бланширање: Кува се само најудаљенији слој хране.

Парбоилинг: Читава храна је кувана и позната је као претходно кувани производ.

Нутритивни губитак

Бланширање: Неке растворљиве храњиве материје које су топљиве у води и топлоти могу се уништити (Нпр. Витамин Ц, витамин Б)

Парбоилинг: Могу се уочити минимални нутритивни губици. Храњива вредност прокуваног пиринча је повећана јер се витамини у љусци преносе у центар зрна риже током процеса пирјања..

Хемијске промене

Бланширање: Деактивација ензима је главна хемијска промјена која се догоди током бланширања.

Парбоилинг: Садржај скроба у прокуваном пиринчу постаје желатинизиран, а затим се током складиштења ретроградно надограђује. Као резултат желатинизације, молекуле алфа-амилозе исцуравају из зрна скробног комплекса. Хлађење складиштеног парилираног пиринча доноси ретро-градацију, где се молекули амилазе ре-асоцирају један са другим и формирају уско набијени распоред. Овакав раст је развој шкроба отпорног на тип 3 који може да делује као пребиотик и користи здрављу црева у људи.

Примјери бланширања и превртања

Бланширање: Углавном воће и поврће

Парбоилинг: Углавном пиринач и ораси

Закључно, или бланширање, или парбоилирање, храна се подвргава процесу кључања, а разлика је у томе што се бланширана храна даје леденој купељи да се спречи прекухавање, што није неопходан корак када се пече. Тако се након процеса печења храна потпуно или делимично кува.

Литература Десроссиер, Н. В. (1965). Технологија чувања хране, АВИ Публисхинг Цомпани, 150-151. Елиассон, А.Ц. (1986). Вискоеластично понашање током гелатинизације шкроба. Часопис за текстурне студије, 17, 253-265. Приручник за обуку о заштити хране (ПДФ). Њујоршко градско министарство здравља и менталне хигијене. 2010. Миах, М., Хакуе, А., Доугласс, М. и Цларке, Б. (2002). Пирјање са пиринчем. Део ИИ: Утицај времена врућег намакања на степен желатинизације скроба. Интернатионал Јоурнал оф Фоод Сциенце & Тецхнологи, 37(5), 539-545. Пиллаииар, П. (1981). Кућно папирање пиринчаног пиринча. Кисхан Ворлд, 8, 20-21. Љубазношћу слике: „Бланширане пистације“ од Надиаталент - сопствени рад. (Јавно власништво) путем Цоммонса „Рисо парбоилед” Луиги Цхиеса - Властито дело. (ЦЦ БИ-СА 3.0) преко Викимедиа Цоммонс