Разлика између пастеризације и стерилизације

Пастеризација вс стерилизација
 

Конзервирање хране је добро познат поступак обраде и руковања с храном. То се углавном ради како би се очували квалитет и храњива вредност хране, чиме се продужава рок трајања хране. Обично укључује сузбијање микробних израслина или убијање микроба и њихових спора или спречавање раста микроба. Пастеризација и стерилизација углавном користе технике конзервирања хране. Обе технике користе топлоту као главни извор енергије за промену услова у храни, па их стога називамо техникама термичке обраде.

Шта је пастеризација?

Пастеризација је метода конзервирања хране на термичкој обради која убија део микроорганизама присутних у храни. Због тога се ова техника користи за храну која се може чувати и даље руковати у условима потисаног раста микроба. Због процеса ниске термичке обраде, природа хране се не би променила; на тај начин би се сачувала хранљива вредност хране.

У процесу пастеризације обично се течност загрева до одређене температуре током унапред дефинисаног временског периода, након чега следи корак одмах хлађења (нпр. 63-66 ° Ц током 30 минута или 71 ° Ц током 15 секунди). То је први изумио француски хемичар и микробиолог, Лоуис Пастеур. Ова техника је прво коришћена за спречавање киселог вина и пива, али у последње време се млеко пастеризује и овом техником. Тренутно се ова метода широко користи за продужење рока трајања млека.

Основни циљ пастеризације је уклањање или уништавање патогених бактерија и микроорганизама, а не уништавање споре отпорне на топлоту, јер температуре рада нису веома високе у том процесу. Такође је усмерен на сузбијање активности одређеног микроорганизма у одређеној храни. Због тога не даје сигуран стабилан производ без одговарајућег складиштења на ниским температурама.

Други циљ је смањење ензимских активности у производу. Пастеризација зависи од топлотне отпорности одређеног микроорганизма и топлотне осетљивости производа. Две главне методе пастеризације су висока температура, краткотрајни (ХТСТ) и нискотемпературни, дуготрајни или продужени рок трајања (ЕСЛ).           

Шта је стерилизација?

Стерилизација је још један облик технике термичке обраде који користи релативно високе температуре за продужење рока трајања за неколико месеци. Пошто су бактеријске споре далеко отпорније на топлоту од вегетативних ћелија, главни циљ ове технике је уништити њихове споре. Комерцијална стерилизација зависи од многих фактора, укључујући природу хране, услове чувања хране после термичког процеса, отпорност микроорганизама или спора на топлотну енергију и почетну количину микроорганизама присутних у храни.

Процес стерилизације се може поделити у две главне категорије. Прво је „ин-контејнер“, који се користи за храну која се поставља у контејнере попут конзерви, флаша и пластичних кесица. Други је „Систем непрекидног протока за процесе ултра високог третмана (УТХ), који углавном укључује загревање на 140 ° Ц до 150 ° Ц у трајању од 1 до 3 секунде.

Које су разлике између пастеризације и стерилизације?

• Стерилизовани производи имају дужи рок трајања од пастеризованих производа.

• Обично стерилизација укључује загревање хране између 110 ° Ц и 120 ° Ц, док пастеризација укључује загревање између 70 и 80 ° Ц.

• Техника стерилизације може уништити и вегетативне ћелије и споре многих микроорганизама због третмана на високим температурама, али се пастеризација користи за сузбијање раста микроба и може уништити само вегетативне ћелије многих микроорганизама, а не њихове споре..

•  Својства хране могу се увелико променити процесом стерилизације за разлику од процеса пастеризације.

• Због ниских температура, пастеризација се може применити за високо осетљиве на топлоту храну са високим нивоом хранљивих састојака. Стерилизација се може применити само за одређену храну која није веома отпорна на топлоту.

• За разлику од процеса пастеризације, храњива се храна може у процесу стерилизације лако уништити иако продужава рок трајања намирница.