Разлика између ензиматског и нонензиматиц Бровнинга

Тхе кључна разлика између ензимског и нензиматског смеђег је оно ензимско смеђе укључује ензиме као што је полифенол оксидаза и катехол оксидаза, док недензимско смеђе не укључује никакву ензимску активност.

Термини ензимски и нензиматски браон су веома важни за описивање смеђе хране. Разликују се према свом механизму деловања. Смеђа храна је процес претварања хране попут воћа и поврћа у смеђу боју због хемијских реакција које се одвијају у тој храни. То има много импликација на прехрамбену индустрију, посебно у погледу трошкова.

САДРЖАЈ

1. Преглед и кључне разлике
2. Шта је ензим Бровнинг
3. Шта је нонензиматиц Бровнинг
4. Упоредна упоредба - Ензиматиц вс Нонензиматиц Бровнинг у табеларном облику
5. Резиме

Шта је ензим Бровнинг?

Ензимско смеђе је процес прекривања смеђе хране услед ензимске каталошке хемијске реакције која се одвија у тој храни. То можемо видети и у воћу, поврћу и морској храни. Утјече на укус, боју и вриједност хране. Ове реакције укључују ензиме као што је полифенол оксидаза и катехол оксидаза. Ови ензими стварају меланин и бензокинон из природних фенола. Други назив овог процеса је „оксидација хране“. Овај процес захтева излагање кисеонику.

Слика 01: Ензиматиц Бровнинг

Ензимско смеђење започиње оксидацијом фенола фенол-оксидазом у хиноне. Ови хинони су јаки електрофили који изазивају велику осетљивост на нуклеофилне нападе других протеина. Ови кинони могу полимеризирати путем низа реакција. На крају се на површини хране стварају пигменти смеђе боје. Стога, ако морамо да инхибирамо овај процес, морамо се фокусирати на ометање активности полифенол оксидазе. Међутим, понекад ово смеђе такође има позитивне ефекте. На пример, развија боју и укус у кафи, какао зрнцима и чају.

Шта је нонензиматиц Бровнинг?

Ненензимистично смеђе је процес прекривања смеђе хране услед хемијске реакције коју катализатор не катализује. Такође производи смеђе пигменте у храни. Постоје две главне врсте ове реакције као карамелизација и реакција капарице.

Слика 02: Нонензиматиц Бровнинг

Карамелизација укључује пиролизу шећера. Стога је овај поступак користан у кувању да би добио орашасти укус и браон боју. У овом процесу, хлапљиве хемикалије се ослобађају производећи карактеристичан карамелни укус. Код Маллардове реакције, хемијска реакција се одвија између аминске групе слободне аминокиселине и карбонилне групе редукцијског шећера. Даље, ова реакција се дешава са додатком топлоте. Шећер реагира с аминокиселином стварајући различите мирисе и окусе. Отуда је ова реакција одговорна за производњу ароме након што скувамо храну. Штавише, ова реакција је важна у стварању вештачких арома за прерађену храну. Врста аминокиселине која укључује реакцију одређује укус крајњег производа.

Која је разлика између ензиматског и нонензиматиц Бровнинга?

Ензимско смеђе је процес прекривања смеђе хране услед ензимске каталошке хемијске реакције која се одвија у тој храни. Укључује ензиме попут полифенол оксидазе и катехол оксидазе. Штавише, започиње оксидацијом фенола фенолоксидазом у киноне који се затим полимеризирају да би добили пигменте смеђе боје. Ненензимистично смеђе је процес прекривања смеђе хране услед хемијске реакције коју катализатор не катализује. Не укључује никакву ензимску активност. Поред тога, укључује хемијску реакцију између аминске групе слободне аминокиселине и карбонилне групе редукцијског шећера. Подаци у наставку представљају разлику између ензимског и нензиматског смеђег табеларног облика.

Преглед - Ензиматиц вс Нонензиматиц Бровнинг

Смеђа храна је врло важан процес о коме разговарамо у прехрамбеној индустрији. Постоје два главна начина на која се може догодити; они су ензимски и нензиматски браон. Кључна разлика између ензимског и нензиматског смеђег лука је у томе што ензим смеђе укључује ензиме попут полифенол оксидазе и катехол оксидазе, док недензиматско смеђе не укључује никакву ензимску активност.

Референце:

1. "Смеђе за храну." Википедиа, Фондација Викимедиа, 9. јула 2018. Доступно овде

Љубазношћу слике:

1. “Баранган банана Индонесиа” од Мидори - сопствени рад, (ЦЦ БИ-СА 3.0) преко Цоммонс Викимедиа
2. “Бриоцхе” (ЦЦ БИ-СА 3.0) преко Цоммонс Викимедиа