Разлика између реакције поштара и карамелизације

Тхе кључна разлика између Маиллардове реакције и карамелизације је оно Реакција Маилларда није пиролитичка док је карамелизација пиролитичка.

Маиллардова реакција и карамелизација су два различита неензимска процеса смеђе хране. Ови процеси се, међутим, разликују један од другог према методи обраде. У оба случаја храна која је подвргнута овим процесима добије смеђу боју на крају процеса.

САДРЖАЈ

1. Преглед и кључне разлике
2. Шта је Маиллард Реацтион
3. Шта је карамелизација
4. Упоредна упоредба - реакција поштара против карамелизације у табеларном облику
5. Резиме

Шта је Маиллард Реацтион?

Маиллардова реакција је хемијска реакција која се одвија уз укључивање аминокиселина и смањење шећера у храни. Овај процес резултира тако да порумена храна има карактеристичан укус. То није реакција катализована ензимима. Обично се овај процес одвија на температурама од око 140 до 165 ° Ц. Већину пута смо склони још вишим температурама како бисмо били сигурни да се десила ова реакција. Међутим, веома високе температуре ће резултирати карамелизацијом, а не овом реакцијом.

У Маиллардовој реакцији, карбонилна група шећера реагује са амино групом аминокиселине. Резултат је мешавина слабо окарактерисаних молекула. Ова мешавина молекула одговорна је за арому и укус хране која је смеђа.

Слика 01: Смеђе месо

Брзина реакције се убрзава ако то радимо у алкалном окружењу. То је због тога што тамо амино групе имају тенденцију депротонирања. Ова депротонација повећава нуклеофилност хране. Врста аминокиселине одређује коначни укус.

Примери где користимо Маиллардову реакцију:

• Пржење кафе
• Производња чоколаде
• Смеђе разне врсте меса као што су одрезак
• Тамна кора печене хране
• Производња сланог јечма

Шта је карамелизација?

Карамелизација је хемијска реакција која се одвија уз укључивање шећера у храни. Стога га можемо дефинисати као смеђе шећере. Овај поступак даје храни слатки, орашасти укус и смеђу боју током кувања. Постоје три полимерне групе које су одговорне за смеђу боју хране. су;

1. Царамеланс (Ц₂₄Х₃₆О₁₈)
2. Царамеленс (Ц₃₆Х₅₀О₂₅)
3. Карамелини (Ц₁₂₅Х₁₈₈О₈₀)

Током напредовања овог процеса, неке компоненте испуштања хране су веома хлапљиве. На пример, ослобађа дијацетилне компоненте хране. ово ствара карактеристичан карамелни укус хране. Штавише, овај процес је пиролитичан. То значи да процес укључује термичко разлагање материјала у храни.

Слика 02: Карамелизација мркве

Током овог процеса постоје многе врсте хемијских реакција. Неки од њих су следећи:

• Реакције кондензације
• Интрамолекуларно везивање
• Незасићене полимерне формације
• Реакције дехидрације
• Инверзија сахарозе у фруктозу и глукозу

Неколико примера где користимо карамелизацију:

• Израда карамелних бомбона
• Прављење карамелизованог лука, кромпира, крушака итд.
• Израда карамел соса, производа од кола, карамелизованог заслађеног млека итд.

Која је разлика између реакције поштара и карамелизације?

Маиллардова реакција је хемијска реакција која се одвија уз укључивање аминокиселина и смањење шећера у храни. Стога су реактанти ове реакције аминокиселине и редуцирајући шећери. Штавише, то је непиролитичка реакција. Овде долази до смеђе боје стварањем мешавине слабо окарактерисаних молекула који су одговорни за арому и укус браон хране. Карамелизација је хемијска реакција која се одвија уз укључивање шећера у храни. отуда су реактанти карамелизације шећери у храни. То је пиролитичка реакција. Поред тога, он формира три облика полимера који су одговорни за смеђу боју хране; карамелани, карамелени и карамелини. Подаци у наставку представљају више детаља о разлици између Маиллардове реакције и карамелизације у табеларном облику.

Резиме - Реакција поштара против карамелизације

Разлика између Маиллардове реакције и карамелизације је у томе што је Маиллардова реакција непиролитичка док је карамелизација пиролитичка. То значи да карамелизација укључује термичку разградњу материјала у храни (шећер), док Мејлардова реакција не укључује термичко разлагање; настаје кроз хемијску реакцију између аминокиселина и смањења шећера у храни.

Референце:

1. „Реакција поштара“. Википедиа, Фондација Викимедиа, 3. августа 2018. Доступно овде
2. "Карамелизација." Википедиа, Фондација Викимедиа, 27. јула 2018. Доступно овде

Љубазношћу слике:

1. ”617430” од 738020 (ЦЦ0) преко пикабаи-а
2. „Карамелизација шаргарепе“ (ЦЦ БИ-СА 2.0) преко Цоммонс Викимедиа