Разлика Бе Гарам и Тандоори

Индијска кухиња није могла без својих живописних зачинских мешавина које се зову масала. Ова хиндска реч заправо значи обоје: зачин и микс зачина. Употреба зачина у Индији датира још хиљадама година. И данас Индија остаје водећи свјетски произвођач зачина, али не само да их извози. Индијско домаће тржиште зачина највеће је на свету. Гарам масала једна је од најчешће кориштених мјешавина зачина у индијској кухињи. Тандоори масала даје свој типичан укус намирницама које се кувају у рерни са тандором или глином.

Зачини су првобитно кориштени за очување хране у врућим климама, посебно клинчиће. Садрже супстанцу с именом "еугенол" која инхибира раст бактерија. Индијски потконтинент је одувек био извор ретких зачина за остатак света. Пре више хиљада година, зачини су извожени у древна царства Рима и Кине. Данас је Индија највећи произвођач, потрошач и извозник зачина који чини половину светске трговине.

Зачинске мјешавине зване масала данас се продају широм свијета. Традиционално, масала се припремала свакодневно свеже. Састојци су тостирани на ватри, а затим ручно млевени на масала камен. Масала се не састоји само од зачина, већ може да садржи и зачинско биље и друге зачине. Данас многе домаћице користе електричне млинице за кафу да би произвеле мале количине свеже масале.

Ове мешавине зачина могу се поделити у две групе - влажне и суве масаже. Влажна масала садржи не само мешавину млевених зачина, већ и воде, сирћета, јогурта или кокосовог млека. Може се користити као маринада за месо и плодове мора. Понекад се пржи у уљу пре него што се јелу дода поврће или месо.

Пошто се зачини врло брзо покваре када су изложени светлости или ваздуху, Индијанци користе посебну кутију за чување зачина под називом Масала Дабба или Масала Дани. Ова кутија је направљена од нерђајућег челика са чврсто причвршћеним поклопцем. Унутар кутије се налазе зачини у седам малих посуда са власниковим омиљеним зачинима.

Гарам масала је најпопуларнија мешавина сувих зачина у Индији, а пореклом је из Северне Индије. Долази у много варијација, зависно од региона и кувара. Клинчић, цимет, мушкатни орашчић, маце и кардамом су сасвим уобичајени састојци. Сјеменке кумина, коријандера, бибера и нигела такође се широко користе. Иако име гарам значи вруће, чили се не користи у гарам масали. Неки то објашњавају чињеницом да гарам треба схватити као загревање тела и подизање метаболизма да би се загревао зими. С друге стране, чилији чине да се особа зноји и хлади.

Гарам масала често се додаје у малим количинама након што је јело кувано, ствара зачињени мирис, а не појачава његов укус. У кухињи Северне Индије гарам масала се обично користи у облику праха. У Јужној Индији често се меша са кокосовим млеком, сирћетом или водом. Једна ствар је заједничка за све зачинске мешавине које носе назив гарам масала: зачини се тостирају пре млевења да би се побољшао њихов укус..

Тандоори масала обично се користи за храну која се спрема у пећници с тандором или глином. Међутим, домаћице га могу користити и за јело припремљено на штедњаку или у рерни. Тандоори масала која се продаје на тржишту често је јарко црвена због боје хране. Ова масала направљена је од белог лука, ђумбира, клинчића, мушкатног орашчића, мацела, кумина, семенки коријандера, сировице, цимета, црног бибера и кардамома. Окус је описан као врућ, слани и кисели, с превладавајућим укусима кумина и коријандера.

Рецепт за Гарам Масалу:

3 кашике. семенке коријандера
2 кашике. семе кима
2 кашике. семенке кардамома
2 кашике. црног бибера
1 кашика кашике. каранфили
1 кашика кашике. свеже нарибани мушкатни орашчић
1 цео штапић цимета

Ставите све зачине осим мушкатног орашчића у суву таву са тешким дном. Тостирајте их око десет минута током мешања. Кад одају богату арому, оставите их да се охладе. Самљети их, помешати у мушкатни орашчић, оставити да се потпуно охлади и чувати у херметички затвореној посуди на хладном, тамном месту.

Рецепт за Тандоори Масала:

2 кашике ђумбира у праху
2 кашике кашике праха
1 кашика праха мушкатног орашчића
2 кафене кашике сјеменки Кастхоори метхија или сјеменке бундеве
2 кашике цимета
2 кафене кашике клинчића
2 кашике Маце
3 кашике семенки кумина
4 кашике семенки коријандера
2 кашике кашике црног бибера
2 кашике црног кардамома
2 кашике зеленог кардамома

Измрвите све семенке и помешајте са ђумбиром, белим луком и мушкатним орашчићем у праху. Пеците мешавину зачина у сувој тави са тешким дном око две минуте на тихој ватри док не одаје тостиран мирис. Оставите да се потпуно охлади и чувајте у херметички затвореној, на тамном, хладном месту.

Храна